Mistura: Lo mejor de la comida criolla

Por Gonzalo Pajares Cruzado
gpajares@peru21.com

Son las 11 de la mañana, no hemos tomado desayuno y nuestra noche anterior fue intensa… nada mejor para levantar el cuerpo y el ánimo que un reconstituyente caldo de gallina.

EL CALDO DE AVICHA
Y en Mistura hay uno maravilloso: viene de Caraz, Áncash. Allá lo preparan en el Mercado Campo Ferial (puestos 212 y 13). El local se llama El caldo de gallina de Avicha, y gracias a la generosidad de Rocío Alegre lo tenemos en Mistura.

Rocío nos cuenta que Avicha era su mamá. Que la receta la heredó de ella y que en los más de 30 años que lo prepara ha satisfecho y energizado a miles de personas… y le creemos.

En su segunda presencia en Mistura, Avicha viene con ese caldo y con un estofado de gallina que no se queda atrás. Y nos quedamos con el caldo por sus particularidades (y, claro, por su sabor): Primero, viene con fideo munición (y no con arroz o tallarín) y, segundo, de guarnición extra va un estupendo mote pelado que tiene todo el sabor del ande y sus cenizas (porque se usa cenizas al ‘pelarlo’). El rocoto es fresco, picante, sincero y la gallina directamente llegada de Caraz.

No lo piense más. Vaya a Mistura y empiece su recorrido misturero por El caldo de gallina de Avicha.

LA CHANFAINITA DE FERNANDO’S
Y ya que está criollazo, visite el puesto de Fernando’s, donde preparan una de las mejores chanfainitas de la ciudad, esa deliciosa mezcla de papa y bofe que se ha metido en nuestra alma, en nuestro paladar.

En Fernando’s la venden combinada con mote, una zarza criolla y montando todo una muy rica crema a la huancaína. En su local original, del Mercado Jorge Chávez, en Surco, Aarón Falcón –hijo de Fernando Falcón, el hacedor mayor– nos dice que la chanfainita es siete colores… hasta cebiche le ponen.

Bueno, los peruanos somos unos glotones exagerados y hacemos que hasta la chanfainita con todo combine.

DOÑA CHELA ES CRIOLLA
Ana María Villegas tiene origen chinchano y sazón peruanaza y universal. Qué rica es su patita con maní y más rico aún su seco, sus frejoles y su caucau… y caucau, seco y frejoles (más su arroz de yapa) los vende en un solo plato que es peruanidad pura.

Ana María nos cuenta que Doña Chela, su restaurante, empezó en Punta Negra y tan bueno era que se tuvo que trasladar a Surco (Pasos con Villa Mercedes), donde no solo seduce sino impresiona.

En Mistura no se haga paltas, si quiere comer rico y evitar las colas, pues visite el stand de Doña Chela. Saldrá, mínimo, cantando una de Lucha Reyes o Eva Ayllón.

CREMA DE MI VIDA
Las cremoladas de Angélica son otro clásico misturero. Angélica Obregón, su creadora, nos dice que ya son seis las ediciones que participa en la feria y esta vez sorprende con su cremolada de taperibá y copuazú (más su yapa de granadilla).

Ella vendía frutas en la calle, pero como tenía mucha merma, un día decidió hacer cremoladas. Se metió a cursos en la Universidad Agraria de La Molina, y con lo aprendido y el famoso prueba-error ha creado quizás las cremoladas más ricas de la ciudad.

En Mistura están a siete soles y las hay, créanos, de 53 sabores. Además de la de taperibá, a nosotros nos gustó mucho la de lúcuma con coco. La de uva borgoña no está mal, pero más gustosa resulta la de guanábana.

UN LUGAR QUE SÍ CONOCES
Elena Santos ha sabido continuar el legado de su madre, Teresita Izquierdo, una cocinera mayor que, hace algún tiempo, nos dejó.

La cocina peruana, lo sabemos, no sería lo que es sin personajes como Teresita Izquierdo, cocinera de grandísimo talento y enorme sazón. Ella fundó El rincón que no conoces, un restaurante ubicado en Lince que, poco a poco, se volvió un clásico de nuestra gastronomía. Allí Teresita guisó frijoles y secos, carapucras y caucaus, ají de gallinas y lomos saltados.

Precisamente, estos son los dos platos que Elena, la hija de Teresita, ofrece un Mistura: un ají de gallina como los de antes y una novedad: el tacutere, creación de su madre que es tacu tacu bien frito relleno de lomo saltado montado con su cebollita caramelizada… bravazo.

Recuerde, todos los platos en Mistura, excepto los del Mundo de las brasas y los de las carretillas, están a 13 soles. En algunos espacios sirven generoso y con un plato le bastará.

DATOS
Mistura está en la Costa Verde, Magdalena. Las entradas están a 25 soles (adultos) y 10 soles (niños). De venta en Teleticket de Wong y Metro y en la misma feria.