Hoy, el cacao peruano es reconocido como uno de los mejores del mundo. En las fértiles tierras de la sierra y la selva se cultiva durante 5 años el árbol de este fruto, que luego se convierte en una tableta para hacer chocolate caliente o un fino bombón. Si quiere conocer más sobre cómo llega este producto del campo a la ciudad, visite la muestra Del cacao al chocolate, riqueza peruana, que se exhibe en la Casa de la Gastronomía Peruana.
Para llegar al producto final, el cacao primero pasa por el quebrado, y así se obtienen sus semillas. A estas se les debe retirar el mucílago, una carnosidad que las reviste y que se utiliza para la elaboración de jaleas, productos de belleza y energizantes. Luego viene la fermentación, que puede durar entre 5 y 7 días, en los cuales empiezan a brotar los aromas y sabores propios del chocolate. De ahí sigue el secado, el cual se da bajo el sol, para posteriormente pasar al tostado y descascarillado.
Seguidamente, viene la molienda, que es cuando los trozos de cacao se convierten en lo que se denomina licor de cacao. Marinés Justiniano, de Perucacao –uno de los organizadores de la muestra– nos explica que para obtenerlo es necesaria bastante presión, ya que eso es lo que asegurará que el cacao pase del estado sólido al líquido.
El cacao también puede ser prensado, hecho que dará como resultado la manteca y el polvo de cacao. Este último se usa, por ejemplo, para la elaboración de cocoa. Asimismo, puede pasar por el proceso de homogenización, que es la fase final en la que se termina de amalgamar el licor para convertirlo en tabletas de cobertura o chocolate para consumo directo.
VALOR SOCIAL
La exposición no solo quiere demostrar que el cacao es un fruto que se puede comer, sino también un producto que puede articular diversos sectores económicos a través de la elaboración de pulseras, bolsos hechos con corteza y hojas. O ser una luz de esperanza en aquellas personas con alguna discapacidad y que lo usan en sus clases, terapias y pinturas. Desde esta perspectiva, el cacao es hermoso, y comerlo, un encanto.
SABÍA QUE
- La muestra Del cacao al chocolate, riqueza peruana está ubicada en la Sala Temporal de la Casa de la Gastronomía Peruana. (Jr. Conde de Superunda 170, Centro de Lima). Libre.
- También se exhiben pinturas, que han sido elaboradas exclusivamente para la muestra.
Por Chinn De La Cruz (chinn.delacruzl@pucp.pe)
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