¿Cuál es el tallarín más rico que se produce en el Perú?

Por nuestro paladar, los peruanos parecemos italianos… o chinos. Nos gustan tanto los fideos que ya los hemos encumbrado a la categoría de plato nacional porque, reconozcámoslo, ¿sí o no que pocos platos tan añorables (y adorables) como unos muy jugosos tallarines con pollo o unos tallarines verdes?

Y claro, aunque la pasta haya nacido en China y se haya hecho famosa en Italia, acá hemos sabido darle nuestro toque local, nuestro ‘recutecu’, hasta convertirla en parte de nuestro ADN.

Nosotros recordamos los caldos de gallina con fideos de nuestra abuela Olga, donde la gallina tenía que ser joven y carnosa, las papas nativas y muy coloridas, el huevo más con yema anaranjada y de corral, pero, lo confesamos, el fideo era industrial. Sucede que mi abuela era una cocinera con talento, pero pasta no sabía hacer, así que optaba por comprar los fideos que en el mercado encontraba.

Y lo que más nos gustaba de ese caldo, hacemos acto de contrición, no solo era la suculenta presa de gallina y las muy arenosas papas nativas, sino esos fideos jugosos, unos que, si bien en el primer plato habían sido servidos al dente, como la norma dicta, para la yapa ya estaban hinchados, mazacotes, con toda la sustancia del caldo dentro. Este es el caldo de gallina con fideos que hoy tanto añoramos.

Y al igual que nuestra abuela, la gran cantidad de amas de casa del Perú optaba, como ella, por comprar los fideos que se vendían (y venden) en bodegas, mercados y supermercados, y con ellos crear las delicias, que ya lo dijimos, forman parte ya de nuestro ADN, de nuestra alabada gastronomía.

Por eso, en homenaje a nuestra abuela y a las amas del casa del Perú, decidimos buscar el mejor espagueti industrial del país, ese fideo delgado y largo con los que se hace un buen caldo de gallina, un buen tallarín… lingüini, le dicen algunos.

CÓMO SE PREPARA UNA PASTA
Para esta dura tarea convocamos Israel Laura, chef asesor del restaurante Don Ignacio, de la USIL, un peruano que a los 14 años se fue a vivir a Barcelona, al Mediterráneo, donde se formó como cocinero y aprendió mucho de pastas.

Lo primero que le preguntamos a Israel Laura es qué es una pasta y cómo se distingue su calidad. “Un pasta es la conjunción perfecta entre harina y agua, nada más. Eso sí, no por simple deja de ser deliciosa. Las hay con algunas variantes, la más común es la que lleva huevo, donde el plus se lo da el ‘ovíparo producto de un ave de corral’”, nos dice mientras sonríe por su humorada.

Por la simpleza de sus ingredientes, la pasta puede ser preparada en casa. En este video puedes aprender a hacer unos ricos fideos siguiendo los consejos de Israel.

Allí, nuestro cocinero invitado nos habla de la cocción perfecta –entre 9 y 12 minutos–, de por qué la pasta debe servirse siempre al dente, de por qué es pecado pasarla, una vez cocida, por agua fría, y demás secretos para ser feliz comiendo (y cocinando).

Pero si el tiempo no le da para hacer su propia pasta artesanal, en los supermercados ya se venden algunas marcas de muy buena calidad.

CUÁL ES EL MEJOR TALLARÍN DEL PERÚ
Laura sostiene que la mejor pasta es la que resulta neutra, la que logra tomar todos los sabores de la salsa (o del aceite) con que se la sirve y, vuelve a repetir, esta debe estar siempre al dente, consistente en boca y resistente a la mordida, nunca arenosa, pesada o empalagosa
Y con estas máximas proseguimos con nuestra misión: instruir y hallar el mejor espagueti (o tallarín) industrial del país.

Así que con Israel fuimos al supermercado y compramos seis paquetes de fideos, de los seis productores más exitosos (Bells, Vivo, Nicolini, Don Vittorio, Molitalia y Grano de Oro), todos dentro de la categoría lingüini (tallarín delgado), que es la más consumida en el Perú.

Como esta era una cata de pastas, nuestro ‘proceso culinario’ solo fue cocerlas siguiendo las instrucciones y el tiempo que el productor puso en los paquetes: primero hervimos el agua y cuando esto sucedió añadimos el tallarín (o espagueti) entero, nunca quebrándolo.

Como teníamos seis marcas distintas, dividimos nuestras muestras en dos, proceso que fue hecho al azar. Después de cocer y probar las seis marcas industriales de espagueti, he aquí cuál es el mejor que se produce en el Perú.

• El mejor calificado fue el espagueti de Don Vittorio. Alcanzó su punto de cocción perfecta a los 12 minutos, tal y como indicaba el paquete. Destacó por su color agradable y, sobre todo, por su equilibrado sabor y buena consistencia.

• En segundo lugar quedó Nicolini, que también se coció, como indicaba sus instrucciones, en 12 minutos y que, al inicio, resultó la pasta más suelta, de mejor ‘presencia’, pero pronto se marchitó, se apelmazó, pero mantuvo sus cualidades gustativas, unas donde la neutralidad es norma.

• En el tercer lugar hubo un empate entre los espaguetis de Molitalia y Vivo. En el caso de Molitalia, si bien seguimos las instrucciones de su empaque, una vez cocidos les faltó consistencia, además, presentaron un pequeño toque de acidez, lo que no es esperable en un producto que debería ser neutro. De Vivo, Laura destacó su bonito color, un amarillo tenue, pero también su textura prieta y la permanencia de su textura en boca.

• El cuarto lugar fue para Bells, un fideo “demasiado industrial”, sin carácter, sin personalidad. La pasta debe ser neutra, nunca insípida. “Es solo una pasta correcta”, dijo un categórico Laura.

• El peor calificado fue Grano de Oro: color triste, consistencia endeble, sin peso en la boca, sin resistencia en la mordida. “Es una pasta arenosa, que suelta harina y se deshace en la boca. Esto, en un buen espagueti, es pecado”, nos dijo Israel.

Para finalizar, Israel nos enseñó una manera sencillísima manera de hacer un rico plato con espagueti: unos fideos a los que solo añadió aceite de oliva y sal de maras sazonada con especias y hierbas locales, porque no olvide que no por simple un buen plato de comida deja de ser delicioso. Sea testigo de la preparación en el video que acompaña este texto.

Y, para cerrar, lo invitamos a hacer su propia cata ‘tallarinera’. La cocina no es un misterio… y recuerde que en los gustos gastronómicos solo manda su monárquico y muy autoritario paladar.

Por Gonzalo Pajares (gpajares@peru21.com)