“La academia formal solo ve la parte bonita de la cocina”

Isabel Álvarez Novoa es socióloga, investigadora, comunicadora, cocinera y dueña desde hace 30 años del restaurante El Señorío de Sulco. Habla con orgullo de la comida peruana, pero también con indignación cuando dice que la cocina regional, de donde provienen las chicherías y picanterías, ha sido invisibilizada. Es por eso que decidió rescatar estos dos espacios tradicionales a través de los libros Picanterías y Chicherías del Perú. Dos tomos que reúnen la historia, trayectoria y el trabajo de la mujer en estos rincones llenos de sabor.

¿El crecimiento de la gastronomía peruana ha sido equitativo para todos sus protagonistas?
No, hay muchos lugares culinarios tradicionales, los que están en peligro de desaparecer. Es necesario poner en valor todas las picanterías y chicherías de las regiones porque de ahí provienen los sabores de lo que hoy se conoce como la gran gastronomía peruana. Por años ambas han sido olvidadas y el trabajo de la mujer poco reconocido. Para muchos la cocinera es solo el secretito culinario y el chef es la técnica.

¿Cree que se ha idealizado a los grandes restaurantes y cocineros?
Existe mucho reconocimiento hacia los restaurantes y chefs, pero se ha dejado de lado el valor por lo ancestral. En este boom gastronómico, de chicherías y picanterías no hay nada, cuando deberían ser incluidas también como oferta turística promovida por Promperú.

Pero para lograrlo es necesario que reciban un entrenamiento de cómo llegar al cliente…
Claro. Tiene que haber una mejora integral con el apoyo de los gobiernos regionales y las empresas. Se les debe entrenar para que sepan cómo dar un mejor servicio. Así las señoras podrán tener buenos ingresos y los agricultores el pago que se merecen.

¿Considera que las escuelas de cocina ofrecen una buena formación?
No. La academia formal solo ve la parte bonita de la cocina. No dan a conocer la historia. Con este libro quiero mostrar todas las picanterías y chicherías que tenemos, los nombres de sus dueñas, la biodiversidad que las rodea, los cantos y las décimas dedicadas a estos rincones culinarios.

¿Qué gana usted con todo esto?
Yo no gano absolutamente nada con este trabajo, todo el reconocimiento es de las personas que trabajan en estos deliciosos lugares.

SABÍA QUE

• El libro fue editado por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres y contó con el apoyo en la investigación de la Facultad de Comunicación, Turismo y Psicología.

• El libro detalla que Piura concentra el 75% de todas las picanterías de todo el Perú. En el Cusco se han censado 20 picanterías y 3 chicherías.

DATO

• Las chicherías y picanterías que visitaron para esta investigación están en Piura, Cusco, La Libertad, Arequipa, Lambayeque y Tumbes.