Unas hojas de papel amarillentas, con manchas ocasionadas por el moho, y pedazos que se debilitan cada vez que las tocan, demuestran que los cuadernillos de Gaby Herrera (61) son guardados desde hace décadas y que pertenecen a un legado transmitido de generación en generación.
Los apuntes originales –algunos de ellos convertidos en manchas por la humedad– junto a correcciones realizadas por su madre, revelan que un recetario es un documento vivo, lo que se ve plasmado en cada uno de los platos que ella prepara cuando ingresa a la cocina de su casa, en Pachacámac. Textos que reúnen, en 4 volúmenes, más de 118 años de cocina familiar.
Su abuelo, un comerciante de ultramarinos afincado en Azángaro (Puno), fue quien comenzó esta aventura por guardar recetas de finales del siglo XIX, que demuestran la multiculturalidad de la comida peruana. Un claro ejemplo es la gallina en salsa prieta, plato que está hecho a base de la misma sangre del ave, y que tiene un guiso que lleva almendras, maní y pasas.
O también el arroz con pato que se hace en Trujillo, el cebiche caliente, la pancita al curry, y el maridaje con vino y canela que siempre resultó atractivo en los platos de los hacendados de los años 20 del siglo pasado, cuando el Perú era un país muy cosmopolita, y muchos de los insumos que se utilizaban para la comida eran importados, aunque sin dejar de usar los que se encontraban en el país.
Vivir para comer
Rodeada por sus vacas, gallos y su perra Pituca, esta docente que nunca ejerció la profesión y que tiene una colección de más de 100 libros sobre cocina –entre recetas, recortes de periódicos y revistas especializadas–, asegura que los recetarios son una forma muy práctica para cocinar, sobre todo de manera saludable.
Desde la década del 70, Gaby empezó a escribir sus propias recetas. El conocimiento que tiene sobre el Perú le ha permitido recoger los modos en que se presentan los platos de comida de acuerdo con determinada región. Sus apuntes señalan que mientras que en Arequipa los guisos se acompañan con arroz, en Puno se utilizan las ocas, las papas nativas o la quinua.
Ella cree que el tiempo juega en contra al momento de rescatar productos que se usaban en el pasado como el arrayán, el hinojo o la mashua. Pero eso no le quita el sueño, ya que sabe que sus recetarios ya están en Internet, tras convertirse en la ganadora del concurso Sabores de la vida, que premia a las familias con los recetarios más antiguos del país. Gracias, Gaby, por esas páginas repletas de tradiciones y sabores.
DATO
- En el concurso organizado por la Alianza Gastón Acurio y Telefónica ‘Juntos para Transformar’ también se reconoció a la familia Cevallos por su recetario de 35 años, y a los Oblitas, por sus textos de 25 años de antigüedad.
Por Chinn De La Cruz (adelacruz@peru21.com)
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