José Luján: “Los restaurantes del Cusco no rescatan lo regional”

Hace seis años, José Luján recibió la propuesta de trabajar para una cadena de restaurantes en Cusco. Ilusionado por conocer Machu Picchu, a pesar de que había estado en más de siete países, aceptó. Desde entonces, para investigar más sobre la nueva ciudad que lo albergaba comenzó a leer a María Rostworowski, a visitar complejos arqueológicos y restaurantes.

Ahí se dio cuenta de que la cocina regional se estaba perdiendo. Decidido por cambiar esa realidad, comenzó a trabajar en su proyecto PachaLab, que busca la promoción y preservación de los insumos cusqueños. Finalmente, abrió cuatro restaurantes en Cusco, donde fusiona los conocimientos que aprendió de grandes escuelas, con la sazón que heredó de su abuela.

¿De qué manera los huaicos y las lluvias están afectando a la gastronomía?
Hay muchos restaurantes que trabajan directamente con productores e insumos que provienen de las regiones afectadas. Por ejemplo, en el norte se produce un buen choclo, pero a raíz de los huaicos es imposible conseguirlo. Lo mismo sucede con el ají amarillo de la costa. Con la falta de estos, corremos el riesgo de que nuestros platos no salgan con el mismo sabor, y que los agricultores salgan perjudicados. Por eso es importante que ellos estén preparados para saber cómo enfrentar estas tragedias.

Y es lo que usted hace con PachaLab, ¿no?
Sí, es un laboratorio en el cual a través de la investigación trabajamos con los productores para preservar y dar a conocer los insumos del Cusco. Uno de los proyectos con los pescadores de la comunidad de Pomacanchi es lograr la repoblación del pejerrey de lago para que ellos mismos puedan ofrecerlos a los restaurantes de la zona. Y lo mismo estamos haciendo con el pato de la localidad de Huacarpay.

¿Es de los cocineros que se mete a las chacras?
Me gusta internarme en las comunidades y quedarme semanas en casas de personas que te enseñan su cultura y tradición a través de la comida. Lamentablemente, alrededor de la Plaza de Armas, muchos empresarios han abierto establecimientos que nada tienen que ver con la comida milenaria. Los restaurantes del Cusco no rescatan lo regional.

Entonces, usted no es uno más de los que abre un restaurante en el Cusco para hacer dinero…
Si bien como empresarios buscamos la rentabilidad, algo muy importante es ayudar a la sociedad. Gastón Acurio nos decía que el cocinero siempre debe ayudar a los que están detrás de uno impulsándolos. Como en el caso de las picanterías, que estaban a punto de desaparecer y ahora están formalmente inscritas. Estamos ayudando a sus propietarios a entrenarse, a que aprendan idiomas y temas empresariales.

¿Qué gana con todo esto?
Mi labor no es solo cocinar ni tener restaurantes, sino trabajar a favor de la cultura regional.

Datos

• Restaurantes de Luján: Taytafe, Ayasqa y Chullpi.

• Autor de los libros Cusco cocina milenaria y Semana del arte y culinaria peruana en Brasil. Dirige el Restaurante Escuela Paraqay Arariwa y la Asociación de Picanterías de Cusco, entre otros.

• José Luján tiene 30 años y el primer restaurante que abrió fue Taytafe, hace cinco años. Señala que el plato que mejor cocina es la carapulcra.