En boca de todos está el rocoto relleno, el ceviche y la papa a la huancaína, pero muchas veces olvidamos (o desconocemos) la riqueza de la gastronomía tacneña.
Desde el pastel de choclo hasta el clásico picante a la tacneña, los cocineros de esta región buscan que se revalore su tradición, rica en sabores e historias.
Tacna fue escenario de la última edición de la feria ‘Perú, mucho gusto’, organizada por PromPerú, hasta donde fuimos para probar, además, el charquicán, la carbonada, la patasca tacneña, el adobo a la tacneña, el mojito de tumbo, el ponche de Pachía y otras delicias.
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El ají y su tratamiento marca la diferencia en platos como el picante…, que nace de la combinación de los ajíes amarillo, páprika y el panca. Todos armonizan para obtener color, sabor y picor. En medio la papa mariva, de la sierra tacneña, y el mondongo, librillo, tripa y guata.
“Pese al crecimiento de nuestra gastronomía, los restaurantes en Tacna casi no preparan, por ejemplo, la patasca tacneña, siendo un plato antiguo”, alerta Natalí Soto, dueña de la emblemática picantería El Cacique.
Charquicán y pastel
La Tacneña también busca rescatar platos poco visibilizados, como el charquicán, ají relleno y la carbonada.
“El charquicán es un platillo prehispánico, más antiguo que el picante. Son preparaciones que no se conocen tanto fuera de Tacna. Y ojo con esto: una ariqueña me dijo que ya no venía a Tacna por comida peruana, porque se ha chilenizado”, advierte Miguel Vega, cocinero y dueño de esta picantería.
Un viaje por la gastronomía tacneña no puede acabar sin visitar el distrito de Pachía y la casa de doña Nora. Su pastel de choclo es perfecto en sabor y textura.
“En todo el Perú, no hay un choclo que se iguale al de Pachía. Es pequeño pero agradable, es dulce, se muele todo”, nos dice Nora.
[“La academia formal solo ve la parte bonita de la cocina”]
La reconocida cocinera e investigadora Isabel Álvarez alista un libro sobre Tacna y llama la atención que debemos mirar la culinaria tradicional y que es necesario poner en valor las picanterías y chicherías, porque de ahí provienen los sabores de la gran gastronomía peruana.
Sí, nuestra cocina es deliciosa, pero conocer y valorar su esencia será la columna vertebral de su crecimiento.
DATOS
- ‘Perú, mucho gusto’ recibió 33 mil asistentes, de los que 8,500 llegaron de Chile, duplicando la cifra de la edición anterior.
- Un insumo muy usado en platos como la carbonada o el adobo a la tacneña es el zapallo de carga, oriundo de Tacna.
- El pan marraqueta acompaña muy bien platillos como el adodo o el picante tacneños.
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