Bernardo Roca-Rey: "Mistura es una feria que no es ‘pituca’, viene del pueblo"

Bernardo Roca-Rey es periodista, químico, biólogo, gestor y un apasionado de los vinos, piscos y las aventuras culinarias. También es el presidente de Apega, que organiza la feria gastronómica Mistura y que empieza este viernes 2 de setiembre. Pero ante todo es creativo y, como él bien se define, un “inmaduro” de 71 años.

La última vez que conversamos, acabamos la entrevista con una breve referencia al vino que usted produce… Retomemos.
La campaña que se inicia ahora es “el vino también es peruano”. Hemos descuidado el vino, que fue el patrón hasta el año 1700. Si no me equivoco, había un millón 300 mil hectáreas de uvas para vino y hoy no llegamos a las 300 mil. Hemos ganado un espacio gastronómico en el mundo y lo que acompaña mejor una comida, desde las épocas bíblicas, es el vino. Y lo que quiero es tratar de hacer un buen vino.

¿Y qué protagonismo tendrá en Mistura?
Por primera vez, se ha contemplado la idea de que este año el vino esté presente.

¿Entonces, qué nos trae Mistura este año?
Hemos reunido cocinas milenarias y el pabellón de México es un ejemplo de un país que viene de un pasado común.

¿Qué ha hecho bien México para haber posicionado así su gastronomía?
Avizoro que en unos 10 años habrá la comida latinoamericana y será la más importante del mundo. Se hablará de comida del norte y del sur. Ahora, México ha marketeado bien sus productos y los ha implantado como la marca México. Sin embargo, no han sido suficientemente sofisticados para encontrar lo mejor, que es lo que hacemos acá en un concepto boutique. Ellos lo han hecho en fast food, a lo grande, que es lo que tenemos que hacer ahora. La idea no es competir con México sino que aprovechemos las bondades y hagamos que lo nuestro sirva de patrón. Hemos evolucionado mucho y estamos listos para dar el paso gigante…

¿Cuál es ese paso?
Convertirnos en una feria internacional. Eso era inimaginable hace 10 años.

¿Y no han pensando en la franquicia?
Sí. Estamos franquiciando, pero el hecho no es que vendas la franquicia sino que lo que se puede hacer en Nueva York sea exactamente igual que lo que se haga en Chile. Y tenemos que buscar países donde haya mucho peruano. Hay un convenio de intención con la Cámara de Comercio para ver si podemos hacerlo aunque sea para principios del próximo año.

¿Hacia dónde debe crecer la gastronomía peruana?
Hay 13,500 comedores populares y yo quiero convertirlos en restaurantes de comida rápida. Deben tener un administrador, prácticas de vanguardia, instrumental e infraestructura. Otra idea para trabajar son las reservas naturales. Se debe crecer hacia adentro y afuera, como tener consejeros gastronómicos en las embajadas.

Un tema recurrente y que se critica bastante como parte de este crecimiento gastronómico es el factor precio que se ha elevado. Por ejemplo, en el caso de la quinua.
¿Sabías tú que el agricultor que siembra quinua tiene 100 generaciones hacia arriba que jamás tuvieron una lampa o una olla de acero inoxidable y ahora tienen un automóvil? El pescado tiene que subir porque se está agotando y en el caso de la quinua, está creciendo. Cuando hice las recetas de quinua hace 30 años y empecé a divulgarlas me dijeron que estaba loco. Me decían “la quinua es para los pollos, para los serranos”, y cosas peores.

¿Qué se ha hecho mal en Mistura o qué se puede mejorar?
Si con un pacto público-privado llegáramos a un acuerdo con el Estado para poner un campo ferial, yo podría eventualmente hacer que la gente entre gratuitamente. Lo más importante y difícil ya está hecho.

Siempre pregunto si vivimos un boom gastronómico, si ya se fue o aún no llega. Y las respuestas son diferentes.
¿La gastronomía son los restaurantes de lujo? No. La gastronomía somos todos. En este momento se están comercializando productos que no se comercializaban hace 10 años, eso es un avance. Pero el boom todavía no ha llegado, porque aún la castaña en Madre de Dios se sigue recogiendo, recién el paiche empieza a salir, apenas estamos empezando a entender lo que está pasando en la gastronomía peruana. Ahora bien, los emprendedores peruanos tienen que despertarse. Los hindúes están haciendo restaurantes peruanos en Europa. ¿Cómo vamos a tener un boom si no tenemos infraestructura? Hay mucho por mirar.

¿Qué le pediría a PPK?
Su antecesor no promulgó la ley para el día de la gastronomía, que debería ser el primer domingo de setiembre. Le pediría que la apruebe.

¿Y por qué debemos asistir a Mistura?
Debemos ir con nuestros hijos, porque es la única forma de trasladarles la cultura a los que nos siguen. Representa nuestra identidad cultural. Nos da mucho de comer a nuestro estómago, pero sobre todo a la autoestima, nos eleva, nos hace sentir orgullo por lo nuestro. Mistura es una feria que no es ‘pituca’, que viene del pueblo y va hacia todo el país, de arriba y de abajo, de todas las sangres y sabores.

AUTOFICHA

• “Mi nana era quechuahablante y yo iba a su tierra y también a su casa, los fines de semana, en El Agustino. Tenía 7 u 8 años. Ella me enseñó a cocinar. Regresé a Europa y ahí inventé la cocina novoandina sin querer, porque adaptaba las cosas a las técnicas hoteleras de Suiza”.

• “Estudié periodismo empíricamente con mi abuelo, luego química en Suiza y después seguí con bioquímica, biología y terminé haciendo genética molecular. Pero ante todo soy un creativo. Creo que soy inmaduro para mi edad, pero tengo 71 años”.

• “Estoy en Apega desde que se fundó. Tengo la suerte de poder decir algo inmenso: lo que yo soñaba se ha cumplido. No es común que uno pueda ver sus sueños realizados. El vino es mi próximo sueño, el Perú puede ser un gran productor de vinos de categoría”.