Gastón Acurio: Los cinco ingredientes

En los últimos años, el mundo del fast food ha cambiado vertiginosamente y lo ha hecho porque sus consumidores han cambiado. Antes, el consumidor se sentía atraído por todo lo que era igual, lo conocido, lo industrial, lo estandarizado. No le importaba de dónde venía un producto ni cómo ni quién lo hacía. Sin Internet, era un consumidor desinformado al que solo le interesaba lo que la publicidad le prometía.

Hoy, gracias a que la información está al alcance de todos, el consumidor ha descubierto que el mundo es más original y diverso, y menos justo y humano de lo que le hicieron creer durante mucho tiempo. Por ello, empieza a reflexionar, explorar y modificar sus hábitos, expectativas y valoraciones sobre lo que consume. Así, poco a poco, el valor de lo igual va dando paso al de lo diferente, el valor de lo conocido perdió su encanto ante la fascinación de aquello por descubrir, lo industrial cedió ante la magia de lo artesanal y lo estandarizado terminó siendo historia aburrida frente a lo especializado. Hoy, el consumidor adquiere un producto no solo porque le gusta, sino porque es bueno para su cuerpo y su espíritu, para el ambiente y la sociedad.

Por eso, el fast food ha dado paso a un nuevo modelo de comida rápida llamado fast casual, que promete una experiencia que conserva la rapidez y el precio del fast food, y ofrece productos hecha con insumos que provienen de pequeña agricultura o elaboración artesanal, consciente con el medio ambiente y el trato humanitario, y que, además de deliciosa, es saludable.

Es esta habilidad para crear una experiencia que responde a las aspiraciones del consumidor de hoy la que ha dado al nuevo modelo un explosivo crecimiento, a tal punto que en los últimos años ha puesto en aprietos no solo las ventas de cadenas como McDonald’s, sino también los fundamentos mismos en que sustentaban su existencia. Porque, si algo queda claro, es que, en pocos años, el mundo entero abrazará estos nuevos valores, lo cual modificará el escenario productivo, comercial e industrial de la cadena alimenticia. Y a aquellas propuestas que no sepan adecuarse les será muy difícil sobrevivir.

Por ello, no es extraño que hace poco Chipotle, la cadena de comida rápida de mayor crecimiento en el mundo, anunciara a sus millones de clientes con bombos y platillos que finalmente todos sus productos estaban libres de transgénicos. Es muy probable que no lo hiciera por sus profundas convicciones ambientales o nutricionales, sino por motivos de márketing. Y, aunque es probable que Chipotle crea en ello de forma sincera, la realidad es que, si lo hace con bombos y platillos, es porque sabe que sus comensales lo valorarán mucho, como los millones de millones de consumidores que hoy acuden a estas nuevas cadenas de fast casual, en busca de propuestas culinarias a las que hoy denominan como la cocina del health and wellness: deliciosa, saludable, consciente y humana.

¿Qué tiene que ver todo esto con el Perú? Muchísimo. En este mundo que abraza la originalidad, el consumidor ha descubierto una tierra mágica donde abundan productos mágicos por descubrir y probar: el Perú. En este mundo enamorado de productos de la tierra, hechos con respeto, con historia, de origen artesanal o de pequeña agricultura, el consumidor escucha y lee cómo los productos únicos y originales del Perú están, además, producidos por pequeños agricultores en lugares mágicos de los Andes, del Amazonas, de los valles desérticos, con una filosofía ancestral de agradecimiento a la tierra. En este mundo que celebra la diversidad de culturas, el consumidor global ha descubierto un país en el que todas las razas del mundo se unieron para crear mundos mágicos en la música, el arte y la cocina.

Quienes formamos parte de la cocina peruana no sabemos exactamente cuánto hemos contribuido para que el mundo nos vea así, pero sí sabemos que, hace unos años, tomamos la decision de poner en valor nuestros recursos naturales y nuestra herencia cultural culinaria convencidos de que sus atributos un día serían abrazados por el mundo. En lo personal, han pasado diez años de aquel discurso en la Universidad del Pacífico donde imaginaba un mundo enamorado del Perú gracias a su cocina.

Cada vez que lo recuerdo, miro a mi alrededor y me emociono al comprobar que hoy, por todo el orbe, se escucha, se siente y se saborea el Perú. Y esto ha sido posible gracias al trabajo de miles de peruanos que día a día hacen su sueño realidad con la misma pasión y responsabilidad con la que promueven esta nueva marca global a la cual pertenecen, esta nueva transnacional del siglo XXI formada por miles de propietarios unidos bajo el lema: “No competimos, sino compartimos”, y que ha generado una nueva tendencia de consumo internacional llamada cocina peruana para el mundo, un Perú que alimenta el alma del mundo. Peru feeds your soul, peruvian cuisine for your health and wellness.

El mundo hoy nos conoce y nos quiere. Ahora toca desafiarnos una vez más con la convicción de que hay aún mucho por hacer. Por ello, pasado el trago amargo de no estar en la Expo Milán, la feria que encarna todos los valores del nuevo consumidor y en la que se esperaba que el Perú presente el pabellón más fascinante porque el mundo nos ve como el país que encarna estos nuevos valores –y así como es cierto que fue una decisión tomada por la Cancillería de entonces por falta de presupuesto del MEF, también lo es que PromPerú ha organizado eventos paralelos en Milán para paliar dicha ausencia–, lo que corresponde es mirar el camino recorrido, dejar atrás las victorias conseguidas y tratar de comprender la nueva estrategia a diseñar para ganar las próximas batallas.

Dada la magnitud de la empresa, debemos reflexionar acerca de cómo pueden hacer los futuros gobiernos no solo para evitar que se vuelvan a cometer errores como los de la Expo Milán, sino para contribuir a que la gastronomía peruana siga ayudando a la imagen del Perú, a la promoción de los productos peruanos y el país como destino turístico. Teniendo en cuenta que estamos a menos de un año de las próximas elecciones, nos atrevemos a sugerir al futuro gobierno cinco ingredientes con los cuales podría cocinar muchas oportunidades para que la gastronomía siga contribuyendo al desarrollo del Perú.

La puesta en valor de nuestra biodiversidad
La gran oportunidad está en que el futuro gobierno se convenza y comprenda que la pequeña agricultura y la pesca artesanal, a las que pertenecen más de un millón de familias, no son un problema de escala ni rentabilidad, sino una gran oportunidad para generar valor agregado gracias a su originalidad, en la medida en que podamos conectar a esos millones de productores y pescadores con los consumidores, más dispuestos que nunca a valorarlos. Para ello, hacen falta no solo buenas carreteras, embarcaciones, puertos e infraestructura de todo tipo, algo prioritario sin duda, sino también dotarlos de herramientas que certifiquen y difundan los valores que el consumidor aprecia: marcas colectivas o denominaciones de origen, cooperativas modernas que defiendan la excelencia de su productos, estrategias de diseño, branding, márketing y promoción local e internacional, apoyo en técnicas de comercialización, conexión y distribución directa con mercados locales, programas sociales, mercados distritales e itinerantes, comedores populares e institucionales, investigación científica que mejore constantemente sus semillas y especies, y, por supuesto, presencia importante en cuanta feria o evento exista.

La puesta en valor de nuestra diversidad cultural
Si bien se ha logrado mucho al convertir a la cocina peruana en una marca internacional, al hacer que nuestro cebiche sea hoy un plato global, al lograr que el Perú sea un destino gastronómico turístico muy importante y que Lima sea considerada la capital gastronómica de América Latina, el momento nos indica que todo ello no es suficiente. Hoy, todos los países, inspirados en parte por nuestro ejemplo, se han dado cuenta de que su gastronomía es una poderosa arma de promoción, y por ello, desde Filipinas hasta Corea, están invirtiendo para intentar lograr lo que el Perú ha alcanzado. Nos toca ser más audaces y soñar y desarrollar proyectos icónicos que marquen un antes y un después, proyectos de los que todo el mundo hable y que pongan al Perú en los ojos del mundo por siempre. Sueños como hacer el mercado más hermoso del mundo en Lima. Imaginemos que el mejor arquitecto del mundo viene a Lima para hacer ese mercado que hoy todo el mundo sueña, donde encontremos todos los productos de la mágica biodiversidad del Perú, todas las cocinas de este país multicultural, pero también productos y cocinas de otros lares conviviendo en armonía. Esa sería la cereza definitiva a este pastel que todos quieren probar, llamado Perú, consolidando la atracción de visitantes a todo el país.

La formación de nuestros jóvenes
En el Perú existen decenas de facultades gratuitas de Derecho, solo por citar un ejemplo. Pero en el país que se ofrece al mundo como el gran futuro destino turístico, el de la magia gastronómica y alimentaria, no contamos con ningún centro de formación técnica o universitaria gratuito que les dé una oportunidad a los jóvenes talentos menos favorecidos. Existen escuelas de gastronomía y turismo, pero incluso hasta la del Estado no es gratuita, sino más bien costosa. Quizá lo único que se acerca a lo que reclamamos es el instituto Pachacútec, que fundamos hace unos años. La oportunidad aquí también pasa por soñar en grande. Soñar con el más innovador centro de formación técnica para todos aquellos que quieran ser parte de esta actividad. Cocina, industrias alimentarias, bar, enología, guías turísticos, servicio al cliente, gestión de hoteles y restaurantes, todo aquello relacionado con una actividad económica que podría ser, en pocos años, la más importante del Perú, el turismo. Fruto de este ícono, los siguientes pasos serían pequeños centros de formación técnica en los distritos con potencial turístico gestionados por sus municipios de manera que generen oportunidades para sus jóvenes y fortalezca la oferta turística de sus entornos.

La puesta en valor de lo artesanal
El mundo ha vuelto a enamorarse de lo artesanal. Y el Peru, país de artesanos milenarios, de pequeños productores, tiene una inmensa oportunidad. Las claves son muchas. Una legislación moderna, que no pretenda más que el artesano siga normas industriales, sino que comprenda y promueva sus propias características como virtudes, sin renunciar a la protección de la salud y el ambiente. Conectar al artesano con lo último en tecnología, tendencias, diseño y márketing, de manera que esas joyas que produce tengan el empaque, la marca, el lenguaje que merecen y que los pongan en valor. Que esos alfajores de Sayán, esos quesos paria de Arequipa o los mantecosos de Chugur, esos tamales de Supe y esas salchichas de Huacho, que esos chifles de Piura y eso juanes de Iquitos, que esos jamones de Áncash o de Otuzco y que ese manjarblanco tarmeño tengan ese vestido necesario que les haga honor, esa legislación que promueva su excelencia y calidad, ese canal de comunicación que enamore a quien los descubra.

La promoción de las ideas, el diseño y la creatividad
El peruano de hoy es un peruano que cree en sí mismo. Ya no quiere que sea el Estado el que se encargue de su futuro, solo pide que le dejen trabajar. El peruano de hoy se siente orgulloso de sus raíces, ya no quiere ser de otro pueblo, sino que quiere crear a partir de lo suyo. Quiere hacer sus sueños realidad desde cero y tiene fe en que le irá bien. Sin embargo, la realidad es que el sistema legal hoy se lo impide. Las trabas en licencias de funcionamiento llenas de diferencias según los distritos, de carácter discrecional en muchos casos y totalmente fuera de época en otros, hace que muchos de los sueños se pierdan en el camino. Por un lado, tenemos a jóvenes que quieren triunfar creativa y honradamente. Por el otro, un Estado que los frena. Urge una legislación que promueva las ideas del que recién comienza y que premie las más innovadoras con recursos ángel para que puedan sostenerse en los primeros años. Se requiere facilitar y promover todo aquello que tenga que ver con el diseño y la innovación en general, de manera que el mundo siempre encuentre en el Perú las más innovadoras y atractivas ideas. Se debe apoyar a los jóvenes que aparecen con nuevas ideas y a los que ya triunfan por el mundo, como Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central es el cuarto mejor según la lista World’s 50 Best Restaurants, y que con el apoyo de todos puede ser el primero. Jóvenes como María José Jordán, que alcanzó el segundo puesto en un concurso mundial para elegir al Mejor Cocinero Joven y que en unos años podría ser la mejor cocinera del mundo. Debemos liberar la creatividad de nuestros jóvenes, facilitarles el camino a sus sueños, apoyar a los que vayan destacando. Los beneficios económicos de esta iniciativa, no hace falta decirlo, son incalculables.

¿Cuánto costaría poner a guisar estos cinco ingredientes, que, por cierto, no son los únicos, pues hay estrategias de salud pública, de sostenibilidad marina, de recuperación de ríos, bosques y más que no tocamos por falta de espacio, pero que también son urgentes? Calculo que alrededor de unos US$200 millones de parte del próximo gobierno en los próximos cinco años. Poco comparado a los US$5 mil millones que parece que se invertirán en un necesario Gasoducto en el Sur. Poco teniendo en cuenta lo que podría generar esta inversión en términos económicos y sociales gracias a la iniciativa privada que se genere a partir de este empujón público. Varios miles de millones de dólares creados por los propios peruanos y repartidos entre varios millones de peruanos.

Hemos avanzado mucho. Hoy la cocina peruana habita en los corazones del mundo. Pero también es cierto que esto es solo el comienzo de un largo camino, lleno de duras batallas por librar. Nuestra cocina como herramienta de cohesión social, de generación de oportunidades y de promoción de nuestra cultura y nuestros productos por el mundo es una historia que no ha hecho más que empezar. La cocina peruana tiene hoy su verdadera oportunidad para seguir contribuyendo al desarrollo de la patria. Si se suman a la batalla, la victoria nunca habrá estado tan cerca. Arriba, Perú.