Gastronomía peruana: Conoce a los cocineros que darán que hablar este año

Desde hace siete años el Perú aparece con frecuencia en la lista World’s 50 Best que publica la revista británica gastronómica Restaurant. El miércoles de esta semana despertamos con la noticia de que tres peruanos continuaban entre los mejores.

En el quinto lugar, bajando una posición con respecto al año pasado, se encuentra el restaurante Central del chef peruano Virgilio Martínez, quien además fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con el premio Chef Choice Award, que se elige entre expertos del medio. En el puesto 8 se ubica Maido, de Mitsuharu Tsumura, que subió cinco posiciones, y en el lugar 33 Astrid & Gastón, de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, que bajó tres ubicaciones.

Si bien ellos son las figuras visibles de nuestra gastronomía, hay otros nuevos y consolidados cocineros que están dando que hablar con su innovación en la comida sostenible, regional, nikkei, criolla, tradicional y con su trabajo desde las comunidades nativas.

Conversamos con tres especialistas en este rubro: Bernardo Roca Rey, director de Apega; Paola Miglio, editora del portal gastronómico El Trinche; y Javier Masías, analista y comunicador gastronómico. Ellos presentan su ‘carta’ de los chefs a quienes seguirles la pista, ya sea por tener años de experiencia o por ser promesas de la culinaria peruana. Adelante, sírvase.

Bernardo Roca Rey

1. Palmiro Ocampo en este momento es el director gastronómico de Mistura y va a dar mucho que hablar en el futuro porque es un cocinero que se documenta bien. Tiene muchas ideas, investiga y pone en práctica cosas muy novedosas. Posee muy buena escuela, se ha formado desde muy joven en grandes restaurantes del mundo y ahora todo ese conocimiento lo aplica en Lima a través de sus restaurantes.

2. Héctor Solís dará mucho que hablar porque desde su restaurante Fiesta y su chichería promueve la comida tradicional peruana.

3. Cucho La Rosa porque ha triunfado en el sector C ascendente. Es muy importante cómo ha interpretado la comida criolla en una versión mucho más contemporánea. Hoteleramente lo que él hace es un éxito.

4. José Luján está en una renovación de la comida novoandina. Con él vamos a encontrar una grata sorpresa porque está asesorando restaurantes peruanos en el extranjero, sobre todo en Sao Paulo, donde es un terreno fértil para la cocina peruana.

5. Marilú Madueño del restaurante Huaca Pucllana, porque de los ingredientes más comunes hace platos de muy buena factura. La comida que ella prepara es impecable.

Paola Miglio

1. Matías Cillóniz tiene una propuesta interesante, trabaja con temporada y vegetales. Esta bastante enfocado.

2. Todos los cocineros y cocineras regionales que están haciendo cosas importantes en Cusco, Iquitos, Arequipa y San Martín.

3. Arlette Eulert es una de las que tiene el concepto de restaurante más redondo. Hay que seguirle los pasos más de cerca.

4. Mitsuharu Tsumura (Misha) con su menú degustación es sólido y delicioso. Se vienen cosas más grandes este año.

5. Karissa Becerra es antropóloga y filósofa y tiene un proyecto hermoso con niños, alimentación y educación llamado La Revolución.

Javier Masías

1. Arlette Eulert del restaurante Matria porque viene trabajando hace muchísimo tiempo. Es una experta, es muy admirada por sus compañeros de generación y es la presencia femenina más destacable en las cocinas peruanas de los últimos años.

2. Matías Cillóniz, que salió elegido como la mejor nueva apertura en el 2006 con su restaurante El Molle, tiene una propuesta que gusta mucho, es diferente a lo que hay localmente. Tiene una filosofía interesante de la revalorización del producto.

3. José Luján viene trabajando en Cusco por el rescate de la tradición picantera de esa región, donde todavía se sirven más milanesa con papas fritas que rocoto relleno a la cusqueña, y ese es un tema muy importante de resaltar.

4. Eduardo Sernaqué tenía un pequeño restaurante en el parque de la Amistad en Surco que se llamaba Ari Qipay y él podría convertirse en un gran representante de la cocina de Arequipa.

5. André Patsias abrirá un formato inédito en los próximos meses y sin duda será de gran atracción internacional. Tiene muchísima experiencia a pesar de su corta edad.