José Moquillaza: “La comida avanzó años luz y el pisco se quedó”

Desde los 12 años, José Moquillaza soñaba con convertirse en un productor pisquero. Nacer en Ica, crecer entre plantaciones de uvas y participar en reuniones donde el pisco era “el pan de cada día” no solo le dieron conocimiento para la elaboración de este destilado, sino que también lo motivó a ser la voz que subraye “lo valioso que es el Perú a través del pisco” desde su empresa Inquebrantable. Una marca con 14 años que se vende en EE.UU. y en el que fue considerado el mejor restaurante del mundo: El Celler de Can Roca, de España. Mañana es el Día Nacional del Pisco. Antes de beber la primera copa, bebamos de la experiencia de ‘Pepe’.

La polémica del pisco con Chile es un tema de nunca acabar.

- El problema con chile no es un tema de calidad, ni comercial, es un tema geográfico. El jerez es de España, el oporto de Portugal, el tequila de México y el pisco es peruano porque es una denominación de origen.

¿Qué opina de las marcas peruanas que venden pisco en Chile bajo el nombre de aguardiente?

- Este problema viene de hace 12 años, pero desde 2007 ya hemos pedido la exclusión de esas bodegas en la estadística pisquera peruana porque lo que ellos venden no es pisco.

¿Considera que el pisco ha conseguido el mismo reconocimiento que la gastronomía?

- El boom de la comida peruana empezó en 2001 y el pisco fue de la mano con ella, pero, lamentablemente, la comida avanzó años luz y el pisco se quedó. Los consumidores también han ayudado a eso. Muchos se han sofisticado y pagan altas cantidades por whisky, ron, vodka de lujo y han dejado al pisco de lado.

¿Quiénes deben cambiar esa realidad?

- Todos. Los productores deben invertir más en nuevas presentaciones de empaque que corroboren la categoría del pisco y hacerlo más atractivo. Los consumidores no deben comprar pisco a granel porque es lo peor que se le puede hacer a una bebida histórica. Y los bartenders no deben exceder las combinaciones porque distorsionan el sabor puro del destilado.

¿Qué siente al saber que su pisco se vende en uno de los mejores restaurantes del mundo?

- Trabajamos con mucha pasión. El pisco es un producto para querer y compartir. Yo me considero un narrador de historias líquidas. Mario Vargas Llosa escribe historias del Perú, Sérvulo Gutiérrez las pintaba, Juan Diego las canta y yo las destilo y fermento.

DATOS

• Las variedades de pisco son los destilados puros, acholados y mosto verde.

• Para reconocer un buen pisco, debe tener en cuenta el brillo y textura del destilado. Se recomienda agitar la copa para sentir el olor a uva.