Virgilio Martínez: "La tradición necesita algo de innovación para vivir"

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El restaurante peruano Central, de Virgilio Martínez, se coronó por tercera vez como el mejor restaurante de América Latina y el quinto mejor del mundo (un puesto menos que el año anterior, cuando ocupó el cuarto lugar).Virgilio Martínez, también fue reconocido como el mejor chef del mundo. Por esa razón, compartimos esta entrevista de 2015.

Nota original

A sus 38 años, Virgilio Martínez es uno de los chefs peruanos más destacados. Recientemente, su restaurante, Central, fue elegido, por segundo año consecutivo, el mejor de Latinoamérica. No solo hablamos de la cara bonita de la gastronomía peruana, sino de los platos sucios, de lo que está mal. Adelante, sírvase.

Central fue elegido otra vez como el mejor de Latinoamérica. ¿Qué hace para lograrlo?
Hay que tener consistencia en el trabajo. No se trata de hacer lo mismo y hacerlo bien, sino siempre tener la actitud de innovar.

¿Cómo saber que se está en el camino correcto?
Asumimos muchos riesgos, que es parte del éxito, pero lo bueno es que tenemos una línea ya trazada. A Central vienes a una experiencia gastronómica, no solo a comer.

¿Qué hay más allá de comer?
Desde lo cultural, artístico, disciplinas como la Antropología o la Geografía empiezan a entrar al restaurante. Nosotros, como cocineros, jamás pensamos que teníamos que ver esos asuntos. Esa es la gastronomía hoy en día.

¿Se vio a los 38 años llegando a este momento exitoso?
Cuando abrí el restaurante, no sabía para dónde iba. Cuando quise ser chef, no sabía ni lo que quería.

¿Por qué se hizo chef?
Me gustaba viajar y el arte, el oficio de trabajar con las manos, crear. Nunca me vi en un trabajo convencional. La cocina me dio esa libertad y poder complacer a la gente.

¿Se considera alumno de Gastón Acurio?
Gastón ha sido una inspiración gigante, así como Rafael Osterling. He trabajado para ambos. Respeto lo que hacen. Deberíamos estar agradecidos por lo que Gastón hizo, hace y, ojo, lo que va a hacer.

¿Hubo un plato que lo hizo chef?
A mí me hizo chef la primera vez que entré a una cocina. Respiré trabajo, perseverancia y consistencia.

¿Cómo fue su primer trabajo?
Limpiar una refrigeradora gigante que ya estaba limpia. También he lavado y pulido copas, lavado ollas y platos, limpiado el piso y el baño. Fueron 10 a 11 años de hacer ese trabajo. Todo eso te hace cocinero. Vengo de una escuela antigua, en la que tenías que pasar por todo.

Lo han tratado mal.
He estado en cocinas muy violentas, donde te avientan cosas, te queman, donde tu ropa la meten a una olla hirviendo.

Fue su servicio militar.
Claro. Así eran las cocinas antes, de rangos muy marcados, de gritar, insultarte, hacerte sufrir. Aprendí así, pero no es lo que yo aplico.

Pero marca bastante.
Físicamente, como el corte que tengo en la oreja, porque me aventaron un cenicero. Fue un cocinero que se molestó porque le malogré un plato.

¿La cocina peruana vive una competencia salvaje?
Por la expectativa mundial, tiene que haber competencia, que a veces puede doler, es dura. Tenemos que planificar, tener estrategias. Hoy trabajamos a un nivel muy profesional, son los nuevos retos de la cocina peruana. La gente está viniendo al Perú a comer.

Pero el boom gastronómico peruano ya pasó, ¿no?
Sí, pero porque estamos siendo más realistas, en el sentido de que aún no somos una gran potencia gastronómica y estamos evitando decir que somos la mejor cocina del mundo, que lo único que hacía era confundir a los chicos que ahora vienen a cocinar. Hay cocinas fantásticas en todo el mundo, nosotros somos una más.

Siempre hablamos del éxito de la cocina peruana, pero ¿qué está mal, qué se debe mejorar?
Lo malo es la industrialización de nuestra cocina. Ojo, hay una parte buena, pero hay una mala que está dañando la calidad de nuestros productos, cultivos, tierras, que está entregando un producto final que no es el adecuado. Esta industrialización y gran demanda nos pueden jugar negativamente.

Hay una sensación de que la cocina local se ha vuelto frívola.
Eso es errado. ¿Qué cocinas peruanas quieres? Hay muchas, de todo precio. Estoy seguro de que determinados restaurantes y mercados siguen con sus precios cómodos.

¿Cómo explicar que un menú en Central pueda costar tal vez 15 veces más de lo que vale normalmente en otros lugares?
Tenemos 62 personas trabajando para 50. Otro factor es la naturaleza de los productos que tenemos, la real puesta en escena. Trabajamos para que tengas una experiencia en la que te puedas comer 17 platos en una sola visita, que son maridados con ocho tipos de vino. Es distinto a lo que es la cocina de todos los días. Los productos de calidad que tenemos pueden costar cuatro a cinco veces más que cuando los compramos en el mercado. Estos negocios no son rentables.

¿No?
La gente dice: ‘No, pero tú debes ser millonario’. Tenemos que ver asesorías y otros conceptos que trabajamos para sustentar esto. Además, somos restaurantes mundiales, porque hay un 60% que viene de afuera. Tenemos que ser coherentes con los precios del mundo.

Otra crítica hacia la comida peruana es que es repetitiva: todo es papa y arroz.
Es una crítica válida, pero hay muchos tipos de cocinas peruanas: la del mar, andina, con innovación andina, amazónica y una cocina de la selva tal cual. Tal vez sí hay una cocina repetitiva de arroz y papa, la que nos ha gustado en la casa, pero esa no está viajando, y eso es lo bueno. En Londres, procuramos que no haya esa mezcla. La tradición siempre necesita algo de innovación para vivir.

¿Cuál es su plato favorito?
El cebiche. Me parece completo, porque tiene pescado fresco; un extracto, que es la leche de tigre, de vegetales crudos muy sano, y los elementos de la cocina peruana: el culantro, el ajo, el kion, la cebolla.

¿Dónde recomienda comerlo?
En el mercado de Surquillo, con Bam Bam, donde voy cada semana.

AUTOFICHA

■ “Central se muda para el Cusco. Es un plan gigante de acá a tres años. Ya tenemos la maqueta, ya tenemos el plan. No nos moveremos a la ciudad, sino a un espacio en medio de la nada, del campo”.

■ “El estar en un espacio muy natural es muy bello, porque, a una hora de camino al restaurante, empiezas a ver la cosecha, los animales, pura naturaleza. Será una experiencia”.

■ “La cocina es un arte. Podría sonar soberbio decir que los cocineros somos artistas, pero no me da miedo señalar que los cocineros hacemos arte. Igual lo digo con pinzas para evitar malas interpretaciones”.

Por Mijail Palacios Yábar (mpalacios@peru21.com)