El hombre detrás del mejor pisco sour del mundo

Gonzalo Pajares Cruzado

Desde la barra del Bar Inglés, del hotel Country Club, en Lima, Roberto Meléndez impone su talento. Es uno de los mejores bartenders del Perú y, para muchos, el que prepara el mejor pisco sour del mundo. Lo acaba de demostrar en la gira europea que organizó Promperú llevando nuestro destilado a varios de los bares más exclusivos del Viejo Continente.

Allí Roberto no solo dio cátedra de cocteles sino de pisco, pues, desde la experiencia que dan los años vividos detrás de una barra, Meléndez es uno de los que más conoce nuestro destilado y sus variantes.

Y, como si esto no bastara, acaba de estar en Madrid Fusión, el importante congreso gastronómico donde, desde el stand peruano, además de servir chilcanos y pisco sours, preparó una maravilla coctelera pisquera con quinua, ese grano andino que, como Roberto, quiere conquistar el mundo. Esta es la historia de Roberto (y también nuestro homenaje a su talento).

I
Sus manos son pequeñas y, a la vez, talentosas. Y de ellas nace el que, para muchos, es el mejor pisco sour del mundo. Es Roberto Meléndez, un peruano de rasgos andinos que ha hecho del Bar Inglés del hotel Country uno de los paraderos obligados de todo bebedor que viva –o pase- por Lima, la Ciudad de los Reyes… y del pisco sour.

Aunque se inició en el oficio por necesidad, podemos afirmar que a Roberto el talento coctelero le vino en los genes. Su padre, el gran Fernando ‘Chino’ Meléndez, fue barman de las míticas barras del hotel Maury y del Gran Hotel Bolívar donde, si bien el pisco sour no nació, sí adquirió fama y carta de ciudadanía mundial. Allí, el recordado ‘Chino’ supo saciar los sedientos paladares de figuras como John Wayne, Greta Garbo y hasta del mismísimo Ernest Hemingway, un bebedor oceánico.

Y decimos que Roberto –un hombre cuya dureza de rostro indica que ha transitado por las calles más salvajes- se metió de barman por necesidad porque en sus planes no estaba pasar su vida detrás de la barra de un bar. Simplemente sucedió que su padre enfermó, y él tuvo que asumir las responsabilidades económicas de su hogar. Así, su padre le consiguió el puesto de asistente de maître en el Maury, el famoso hotel donde trabajaba.

Sí, de maître, pues su padre consideraba que en ese oficio había más futuro. “Es más completo, de mayor relación con los clientes”, le dijo, a la vez que lo llevaba donde José Florida, maître el Maury. “Don José me enseñó el arte del flambeo: allí aprendí a hacer un crepe suzette, las cerezas jubileé. Pero siempre iba a la barra y mi padre me decía: ‘Regresa a tu sitio’. Hasta que un día renunció su asistente y le pedí una oportunidad. Era muy exigente y me trataba con dureza, pero me enseñó casi todo lo que sé”, nos confiesa el gran Roberto.

Pero su primer pisco sour no lo preparó en el Maury sino en El Suche, un recordado restaurante miraflorino en el que, por entonces, su padre dictaba cátedra pisquera. Roberto –un caballero del hotel Country que sabe comportarse como un dandy en las cantinas de barrio a las que también sabe ir- tiene muy clara aquella ‘primera vez’.

El escenario, la barra de El Suche. El lugar, como toda barra que se respetase, tenía el penetrante y fresco olor del limón recién exprimido.

Y allí está su padre. Y allí está Roberto: juez y alumno, maestro y aprendiz, padre e hijo. El alumno toma la coctelera, el juez observa. El aprendiz coloca el hielo, un pisco quebranta artesanal, el limón recién exprimido, el jarabe de goma y la clara de huevo. El maestro no se inmuta. El alumno bate con fuerza la coctelera, se lo nota nervioso, quiere mostrar seguridad, dejar la debilidad a un lado. El juez, con la sabiduría que da la experiencia, endurece el rostro, afina la expresión. El aprendiz toma una copa y, respetando las lecciones técnicas del maestro, sirve en tres tiempos, moviendo en círculos la coctelera mientras su contenido espumoso cae sobre la copa. En los ojos del maestro aparece un brillo.

El aprendiz agrega dos gotas de amargo de angostura y le entrega el pisco sour al cliente. El juez ha dejado de ser maestro y se ha transformado en padre: el brillo de sus ojos se ha transformado en dos lágrimas de satisfacción. Su aprendiz, su alumno, su hijo de apenas de 18 años acaba de esculpir en pisco una verdadera obra maestra.

Así empieza la leyenda coctelera de Roberto Meléndez. Un hombre que ha sabido agregarle técnica a su talento. Nos lo demuestra cada vez que lo visitamos, cada vez que lo vemos tomar el shaker y, sin medidas a la mano, preparar cocteles tan finos y tan precisos que sorprende, pues el buen barman se conoce porque al servir sus creaciones nada de la bebida queda en la coctelera.

Y esta capacidad técnica lo llevó a ganar el concurso al Mejor Pisco Sour del Perú. Dos bartenders son los finalistas. El jurado está integrado por los más importantes pisqueros del país. Elegir al vencedor es una decisión difícil: en sabor, estructura y presentación, los dos cocteles son impecables. Entonces, Johnny Schuler, jurado del evento y uno de los principales promotores del pisco en el Perú y en el mundo, plantea una solución salomónica: ‘Señores, volteen sus cocteleras’, dice. Del shaker de Roberto no cae ni una sola gota de pisco sour; a su lado, el barman rival llora sus penas en un charco de pisco sour.

Pero el premio mayor llegó cuando, en 1999, fue convocado para ser barman del hotel Country Club, uno de los espacios más elegantes de Lima que, por entonces, andaba de capa caída. Hoy el hotel ha vuelto a ganar brillo, brío y prestigio y, gran parte de este logro, se debe a la sobresaliente calidad de su barra, el famoso Bar Inglés, un lugar clásico de Lima, donde afianzó su leyenda el gran Roberto, pues tirios y troyanos reconocen que allí se sirve la mejor coctelería clásica del país, aquella que, por supuesto, incluye al pisco sour.

¿Y cuál es la fórmula de Meléndez para hacer un pisco sour, aquella que heredó de su padre. “No hay secretos”, nos dice. “El arte del pisco sour está en la pasión. Yo no lo bebo, pero me encanta prepararlo. Allí salen todos mis dones. Si revisas los libros antiguos, te darás cuenta de que la receta del Maury era 2, ½, ½. Yo he doblado las medidas, pero he mantenido las proporciones: el pisco sour que preparo lleva cuatro medidas de pisco, una de limón y una de jarabe de goma”.

Roberto tiene razón, no hay secreto. Nosotros lo hemos visto preparar cientos de veces su coctel estrella: coloca los ingredientes sobre la barra y, con su magia de alquimista, a los 30 segundos –que es el tiempo que le toma preparar uno- nos entrega un pisco sour espumoso, fresco, cítrico, seco, con carácter y, sobre todo, delicioso. ¿Por qué a otros no nos sale tan bien como a él?
Roberto nos lo explica así: “Mi padre siempre me decía: ‘La carta de presentación de un barman es el pisco sour. Si quieres trabajar en el mejor hotel, debes manejar su técnica’”.

Pero más allá de estas explicaciones, nosotros creemos que Meléndez lo prepara como nadie porque el pisco sour es su espejo, su imagen y semejanza. Roberto es un hombre duro y con carácter, como el pisco y su terruño. Roberto aparenta ser simple, pero también sabe ser elegante y presentarse como tal en las mejores mesas, como el pisco. Roberto puede ser dulce, pero sabe que su mejor expresión se presenta cuando es seco y, a la vez, ácido, como el mejor pisco sour.

Y Roberto, como los mejores creadores, es un purista, pues pudiendo haber ampliado sus horizontes y deslumbrarse por las nuevas técnicas que en el mundo de la gastronomía y de la coctelería se pusieron de moda –esferificaciones, espumas; zifones, cocciones al vacío, etcétera–, él apostó por lo clásico porque sabía que, desde el lugar donde estaba, le tocaba apostar –y defender– la tradición.

“Un crítico escribió que nuestra coctelería no había evolucionado: ese señor no sabe que, para hacer vanguardia, coctelería de autor, primero hay que afianzar la base, lo clásico, lo tradicional. Yo, aunque hoy también haga coctelería de autor, siempre tuve claro esto. Además, recuerda, yo ingresé al mundo de las barras cuando nuestro pisco no pasaba por su mejor momento, cuando se lo asociaba con un producto de baja calidad, barato, que dejaba grandes resacas porque estaba adulterado. Entonces, por una decisión consciente, decidí revalorar nuestro destilado de bandera… y esta revalorización solo se puede hacer desde la tradición. Y, en el Perú, esa tradición se llama ‘pisco sour’. Ahora que las cosas han cambiado no hay que olvidar que el pisco hoy es lo que es gracias al pisco sour”.

Pero la tradición coctelera peruana también incluye al chilcano, al capitán y al pisco punch, la sagrada tetralogía pisquera. Y, cómo no podía ser de otra manera, Roberto fue una de las figuras de su rescate y puesta en valor.

II
El chilcano es una mezcla de pisco (aromático o no), ginger ale, hielo y unas gotas de limón. Es el más versátil de los cocteles peruanos porque, desde su puesta en valor hace solo unos tres años, se han creado cientos de variantes que incluyen frutas y hierbas peruanas (y foráneas) como el camu camu, el aguaymanto, el maíz morado, el tamarindo, el kión, el damasco, el tumbo, la tuna, el sachatomate, la hierba luisa, la hoja de coca, y hasta ajíes como el rocoto y el ají limo.

Pero Roberto, cuándo no, optó por lo tradicional. En su barra se preparan tres tipos de chilcanos: el clásico (pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón), el iqueño (igual que el anterior pero, para no distorsionar las características del pisco, en lugar de gotas de limón se frota el high ball con su cáscara, para que se luzca el perfume 100% refrescante del cítrico y no tanto su acidez) y el tradicional (al que se le agregan unas gotas de amargo de angostura). Y tan bien le ha ido con este coctel que hoy, en el Bar Inglés, se vende un chilcano por dos pisco sour. ¿Y cuántos pisco sour se venden al mes en el Country? Tres mil. No es poca cosa para uno de los lugares más exclusivos –y caros– de Lima.

La del capitán es otra historia. Este coctel era el preferido de los jóvenes en las décadas de los 50 y 60. De su consumo ha quedado testimonio en los libros de Mario Vargas Llosa y de Alfredo Bryce Echenique, los principales narradores peruanos. Y, otra vez, por la merma en la calidad del pisco y la escasez de sus ingredientes (su receta es una medida de pisco y una medida de vermouth rosso, producto que dejó de llegar al Perú por el cierre de las exportaciones durante la dictadura militar del general Velasco, en 1968), este fantástico coctel quedó en el olvido.

Pero Roberto, después de leer los libros pisqueros de José Antonio Schiaffino y de Guillermo Toro-Lira, decidió revalorar este coctel y organizar, a fines de la década pasada, un ‘Festival del Capitán’. Fue un éxito. Hoy las barras de los mejores bares y restaurantes limeños lo tienen como un referente de su coctelería. Es más, en Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes del mundo, lo tienen como el ‘primer tiempo’ de su nuevo –y muy alabado– menú degustación de 21 pasos.

El pisco punch aún no despega como sus hermanos –el chilcano y el capitán– pero Roberto confía que pronto se impondrá como lo hizo en San Francisco (Estados Unidos) a finales del siglo XIX, “pues su composición frutada –lleva piña y su almíbar– y la complejidad aromática del pisco Italia lo hacen único, exótico, maravilloso”. Ojalá se cumpla su pronóstico. Por lo pronto, es uno de los cocteles de las mujeres que se inician en las lides pisqueras.

Pero así como es un gran barman, Roberto Meléndez también tiene alma de empresario. Hace tres años abrió El Capitán Meléndez (Alcanfores 199, Miraflores, Lima), un bar temático dedicado íntegramente al pisco.

“Durante los dos primeros años perdí dinero. Mis amigos, mi familia, me decían dos cosas: que cierre el bar o que amplíe su oferta metiendo cervezas, whiskys, rones, vodkas. Pero yo me mantuve firme en mi decisión porque, más que un negocio, mi bar es una apuesta por el pisco, una manifestación de mi pasión y amor por él. No me iba a pasar más de 20 años diciendo que tenemos uno de los mejores destilados del mundo para, luego, traicionarme”.

Lo curioso es que en un país que se llama pisquero, este es uno de los pocos bares temáticos de la capital peruana. “La adulteración le ha hecho mucho daño a la industria pisquera. La gente aún no se olvida de las terribles resacas que vivió con el pisco adulterado y, aunque suene doloroso decirlo, porque esa práctica aún se mantiene: hoy el 60% de los piscos que se venden en el mercado no lo son, porque están adulterados”.

Por eso, Roberto solo trabaja con piscos artesanales, aquellos que le son provistos por sus propios productores, a quienes puede verles el rostro, conversar con ellos y compartir su mutua pasión. Porque Meléndez sabe que en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, las regiones pisqueras, se producen destilados maravillosos, que tienen la personalidad y el carácter de sus hacedores, y el famoso terroir de los valles vitivinícolas peruanos.

III
Es sábado por la noche. La barra del Bar Inglés está llena. Una pareja joven e indecisa, coquetea. Ella toma su bolso y, mientras sale, le dice a su acompañante “pídeme lo que quieras, solo quiero que esté rico; ya regreso”. El joven se pone nervioso y, con la inexperiencia de quien no está en territorio conocido, le pregunta al barman: “¿Qué me recomienda?”. Roberto, con toda la elegante picardía callejera que lo caracteriza, le replica: “¿Qué quieres lograr?”. “Quiero conquistarla”. “Pídele un pisco sour; pero si quieres deslumbrarla, un pisco punch”. “Y si quiero llevarla a la cama?”. Al oír esto, el aprendiz, el alumno, el hijo del ‘Chino’ Meléndez, se transforma en maestro (y en consejero sentimental) y responde: “Un pisco sour, un capitán, un chilcano y un pisco punch, uno detrás del otro, como en el amor”.

(Texto cedido por la revista Vinos & Más)